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Hell's Kitchen

Le ricette di Hell's Kitchen: fritto di pesce in tempura

19 NOVEMBRE 2017

Le ricette di Hell's Kitchen: fritto di pesce in tempura

Lo ammettiamo da subito: oggi puntiamo ad attentare alla vostra linea con un’altra gustosissima ricetta del menù del ristorante di Hell’s Kitchen, quindi, se siete a dieta o volete semplicemente rimandare l’assunzione di calorie extra al periodo natalizio, le righe che seguiranno non fanno per voi. Se invece avete l’acquolina in bocca per tutti i giorni successivi alla messa in onda della puntata di #HKIta perché osservate i cuochi della cucina infernale preparare prelibate pietanze che voi vorreste assaggiare all’istante, allora armatevi di forza di volontà e procuratevi tutti gli ingredienti necessari alla realizzazione di un piatto che vi farà leccare i baffi, ma anche le dita: il fritto di pesce in tempura, che andrà ad aggiungersi alla lunga lista di ricette infernali che finora vi abbiamo presentato (l’uovo in camicia al nero di seppia, le noci di capesante alla piastra con crema di broccoletti, il filetto di sgombro con insalata di legumi, i ravioli con uovo di quaglia, il riso al salto con zafferano, cozze e zucchine e il filetto alla Rossini). 

Più volte in questa edizione abbiamo sentito Chef Carlo Cracco parlare di contaminazioni in cucina: cosa c’è di meglio quindi che conciliare una delle materie prime per eccellenza che il nostro territorio ci offre, il pesce, con una tecnica di cottura giapponese? 

In Giappone la tempura viene usata soprattutto per cucinare verdure di stagione o gamberi o calamari, in alcuni casi anche la carne; è un tipo di frittura molto leggera e dalla preparazione veloce, se si seguono correttamente tutti i passaggi. La ricetta originale prevede l’utilizzo di due soli ingredienti: l’acqua e la farina, meglio se di riso, ma si può utilizzare anche quella di tipo 00. Prestate particolare attenzione all’acqua: deve essere molto, molto fredda, anche gassata; ad essa va aggiunta la farina tutta d’un colpo, mischiando grossolanamente: i giapponesi, ad esempio, usano dare giusto due tocchi di bacchette per lavorarlo, ma sappiamo quanto sia perfezionista il nostro Chef, che invece ha trovato dei giusti accorgimenti per rendere il tutto ancora più gustoso, come noterete nei passaggi della ricetta in basso, setacciando la farina. Tagliate gli ingredienti secondo il vostro gusto e riponeteli in frigo, assieme all’impasto: tutto il necessario alla frittura verrà utilizzato da freddo per rendere più croccante la tempura. Si deve infatti creare uno choc termico tra l’eccessivo calore dell’olio di frittura e la temperatura degli ingredienti e della pastella: in questo modo si va a creare una sorta di effetto cuscinetto che consente agli ingredienti di non assorbire grassi. Prestate anche attenzione a non esagerare con il numero di cibo che andrete ad immergere nella padella: troppi pezzi rischierebbero di far diminuire la temperatura dell’olio, che invece deve sempre essere mantenuta costante.

Ne sa qualcosa Luiz, che è stato rimandato negli alloggi da Chef Carlo Cracco durante il terzo servizio per aver fallito miseramente il corretto modo di cottura della tempura, costringendolo tra l’altro a mangiare il piatto da freddo per imparare dai propri errori. Non vorrete fare la stessa fine, vero? Allora mettetevi subito a fornelli, VELOCIII! 

 

Fritto di pesce in tempura

Gamberi, calamari, sarde, melanzane, asparagi, carote.

Pulite il gambero e il calamaro, separandolo dai tentacoli, mantenendo intatto il corpo tubolare. 

Sviscerate le sarde e privatele della spina, mantenendo solo la parte finale della coda. 

Pelate gli asparagi, sbiancateli in acqua bollente ed abbattete la temperatura. 

Pelate le carote, tagliatele a bastoncini, sbiancateli in acqua bollente ed abbattete anche in questo caso la temperatura. 

Tagliate le melanzane con la buccia a semicerchio, coprendole con carta umida e conservatele. 

Ora passate ad occuparvi della pastella: unite acqua naturale ghiacciata, la farina fredda e l’uovo fino ad attenere un composto liscio ed omogeneo che veli il dito. 

Friggete in abbondante olio di semi, avendo cura di passare tutti gli ingredienti in farina setacciata, prima di passarli in pastella.  

 
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