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Ferrari presenta: il processo di maturazione sui lieviti

11 NOVEMBRE 2017

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Ferrari presenta: il processo di maturazione sui lieviti

Durante la prima prova in esterna le due brigate di Hell’s Kitchen hanno dovuto confrontarsi con un ingrediente presente su tutte le tavole italiane: il pane.
Un processo fondamentale nella preparazione di questo alimento è la lievitazione. L’uomo si nutre di pane da secoli e secoli, ma ne sono passati parecchi prima che la scienza si mettesse al passo. Alla fine del XVI secolo, con la creazione dei primi microscopi, si è giunti all’identificazione dei micro organismi tra cui quelli del lievito. Louis Pasteur, il padre della microbiologia moderna, scoprì nel corso dell’800 le modalità con cui il lievito agiva sugli altri ingredienti. Nutrendosi degli zuccheri derivati dall’amido della farina, il lievito produce infatti alcool e anidride carbonica, un gas che causa l’espansione delle proteine di glutine presenti nella farina, e fa così crescere l’impasto del pane.
Ma il lievito è un microrganismo utilizzato anche per la fermentazione delle bevande alcoliche quali il vino, il sidro e la birra. Un processo piuttosto simile avviene infatti anche nella produzione dello spumante Metodo Classico (o méthode champenoise, che prende nome dalla regione francese della Champagne), le cui raffinate bollicine si ottengono seguendo il metodo della rifermentazione in bottiglia, che ha una delle sue migliori espressioni nel Trentodoc.
Questa produzione prevede, dopo una prima fermentazione generalmente in cisterne di acciaio, una  seconda fermentazione in bottiglia indotta dall’aggiunta del cosiddetto liqueur de tirage, fondamentale per la creazione delle bollicine. Si tratta di una miscela formata da zucchero di canna e lieviti. Una volta conclusa la seconda fermentazione, la cui durata è di circa tre mesi ed ha termine nel momento in cui non sono più presenti zuccheri all’interno della bottiglia, ha inizio la maturazione. L’anidride carbonica sviluppata in questa fase dai lieviti, non potendo uscire dalla bottiglia chiusa ermeticamente con il tappo corona, inizia a sciogliersi nel vino trasformandolo in spumante e donandogli il perlage. Il periodo di affinamento in bottiglia ha una durata diversa a seconda della tipologia di spumante. Nel caso delle Cantine Ferrari prevede quasi 3 anni per il Ferrari Brut, oltre 5 anni per il millesimato Ferrari Perlé e oltre 10 anni per la riserva più importante, il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore.
Tutte le etichette di casa Ferrari sono Trentodoc, la prima DOC in Italia e la seconda al mondo dedicata esclusivamente al Metodo Classico che riunisce 40 cantine. La Trentodoc è frutto dell’intuizione pioneristica di Giulio Ferrari che più di un secolo fa comprese la straordinaria vocazione delle montagne del Trentino per la produzione di bollicine metodo classico di eccezionale eleganza.

 
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