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Hell's Kitchen

Come funziona una brigata di cucina

15 MARZO 2017

Come funziona una brigata di cucina

Il Ristorante - Particolare fornelli
A differenza di tanti altri cooking show, Hell’s Kitchen non vuole mostrare tanto le abilità dei cuochi, o la bellezza e la bontà dei piatti, quanto l’ambiente infernale che regna nelle cucine. Infatti, i momenti topici del programma saranno quelli che si svolgono durante il servizio, ossia quando i concorrenti – alle dipendenze dello Chef Cracco – dovranno cucinare per 70 ospiti che ogni sera ceneranno nel ristorante di Hell’s Kitchen . Per questo motivo i concorrenti del programma sono tutti dei professionisti provenienti dal mondo della ristorazione. Quindi, prima dell’apertura del nostro ristorante, ci sembra opportuno fornirvi alcune informazioni relative alla gerarchia che vige nelle cucine di tutto il mondo, e spiegarvi nel dettaglio quali sono i ruoli all’interno di una cucina con i rispettivi compiti. Qui di seguito potete leggere com’è composta una brigata di cucina. Per completezza di informazioni, sappiate che a Hell’s Kitchen  ogni concorrente avrà la responsabilità di una partita. Sempre che non combinino danni tali che costringano Chef Cracco a declassarli a semplici lavapiatti!

EXECUTIVE CHEF
Il termine Executive chef sta ad indicare il grado più elevato tra gli chef. È colui che si fa carico delle responsabilità del mestiere. Redige, tramite moduli, le dinamiche di servizio e responsabilità di settore.
CHEF DE CUISINE O CAPO CUOCO
È il responsabile dell'organizzazione e direzione di tutta la cucina. È una figura importante, perché il buon andamento di un ristorante dipende dal buon funzionamento della cucina. Per questo importantissimo ruolo occorre esperienza, capacità organizzativa, capacità di relazionarsi con i clienti e capacità gestionali. Sceglie i membri della propria brigata, stabilendone i ruoli, i compiti e le regole che ogni componente deve eseguire e rispettare. Consiglia e aiuta i collaboratori, in particolare i capo-partita, assegna i giorni di congedo e fissa gli orari di lavoro; istruisce il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e la varie ricette di cucina. Compone la carta e il menù del giorno; compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai capo-partita, definisce il costo del menù e spesso anche i prezzi di vendita del menù stesso. Chiama le comande e controlla la qualità dei cibi preparati.
SOUS CHEF
L'aiuto capo cuoco (chiamato in gergo Secondo) collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni sono quindi le stesse. Si assicura che la ripartizione dei compiti fra le varie partite sia equa e si occupa delle necessità di ogni singola partita; fa da tramite fra il capo cuoco e il personale di cucina; controlla la direzione della cucina e sorveglia il personale, relazionandosi con i capi partita; si occupa della formazione degli apprendisti; prima del servizio verifica che tutte le vivande stabilite siano pronte; assegna a turno ai capi partita il compito di preparare i pasti per il personale; si occupa dell'utilizzo delle rimanenze; controlla che le pietanze escano dalla cucina in perfetto stato di presentazione.
CAPOPARTITA
Responsabili di un reparto di cucina. Ciascuno di loro deve naturalmente avere conoscenze specifiche nel proprio settore ( antipasti , primi e contorni , carni , pesci , pasticceria) ed  è aiutato nelle proprie mansioni dai commis. Prende il nome dal reparto che deve gestire. Un capo partita deve essere capace di relazionarsi con gli aiutanti, in modo da instaurare un clima disteso di collaborazione e fiducia reciproci, dove ciascuno possa rendere al meglio delle sue possibilità.
CAPO DEGLI ANTIPASTI
Prepara gli antipasti caldi e freddi, di pesce, carne, ortaggi e relative decorazioni e salse. Deve quindi conoscere carni, pesci, molluschi, crostacei, ortaggi e loro stagionalità e le modalità di preparazione di questi alimenti sia cotti che crudi.
CAPO AI PRIMI E CONTORNI
Prepara la pasta fresca e tutti gli altri primi asciutti (gnocchi, crespelle, risotti, paste farcite), le relative decorazioni e salse di carni, pesci e ortaggi; prepara i primi piatti in brodo (zuppe, minestre, creme, vellutate) e i contorni in sintonia di gusto, colore e stagionalità con le pietanze che accompagneranno. Per questo ruolo sono richieste conoscenze merceologiche sui vari tipi di farine, amidi, cereali, nonché dei piatti regionali e di quelli tipici del territorio e delle loro stagionalità.
CAPO ROSTICCIERE
Si occupa di disossare,  preparare e cuocere carni di pollame, bestiame a carne bianca e rossa e selvaggina secondo le varie tecniche, nonché della preparazione delle relative salse e fondi di cottura. Il Capo Rosticciere deve pertanto conoscere i vari tipi di taglio del bestiame, del pollame e della selvaggina; deve conoscere i grassi per la cottura delle diverse carni e usare in maniera appropriata le erbe aromatiche.
CAPO AI PESCI
Chi ricopre questo ruolo è in grado di pulire, filettare, marinare, affumicare e cuocere secondo le varie tecniche pesci, molluschi e crostacei, e deve inoltre saper preparare fondi, ristretti, brodetti e relative salse. Viste le sue mansioni, dovrà conoscere tutte le varietà di pesci, molluschi e crostacei e deve saper conservare e utilizzare in maniera corrette le derrate.
CAPO PASTICCERE
Concorda con il capo cuoco la scelta del dolce in relazione al menù. Deve saper preparare: paste lievitate e non, paste salate e dolci e le confeziona, torte e dolci al piatto, piccola pasticceria, tradizionale e moderna, cioccolato, caramelle, gelatine, confetture, presentazioni in pastigliaggio, zucchero, cioccolato, gelati e sorbetti, salse e guarniture. Deve quindi avere un’ottima conoscenza dell’arte dolciaria, fantasia e senso artistico, conoscenze merceologiche, nozioni di igiene alimentari, uso delle attrezzature, gestione dei cicli di produzione, planning e organizzazione del lavoro.
COMMIS DE CUISINE (o aiutante di cucina)
In ogni partita ci sono uno o più commis, giovani cuochi agli ordini dei loro capi partita. Il numero dei commis varia a seconda dell'importanza della brigata. I compiti che gli vengono affidati inizialmente sono legati alla pulizia e all’ordine del posto di lavoro, e al controllo e relativa preparazione della mise en place. Il Commis prepara le basi, trasporta le merci, pulisce i legumi, prepara la "linea", lava i locali, mantiene in ordine la biancheria di cucina, pulisce le macchine di cucina e pasticceria, i tavoli, le celle frigorifere, i piccoli utensili, esegue quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi capi partita.
GARZONE/PLONGEUR (Lavapentole)
Ricopre compiti di facchinaggio, pulizia delle verdure, della cucina e degli utensili.

 
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